Kiedy używać oznaczenia „należy spożyć do”, a kiedy „najlepiej spożyć przed”

Nie każda data na opakowaniu oznacza to samo. Pomylenie zwrotu „należy spożyć do” z określeniem „najlepiej spożyć przed” może prowadzić zarówno do niepotrzebnego wyrzucania bezpiecznej żywności, jak i do spożycia produktu, którego bezpieczeństwo nie powinno być już zakładane. Kluczowe pytanie brzmi: czy upływ terminu dotyczy przede wszystkim ryzyka dla zdrowia, czy utraty jakości produktu?

Ta różnica ma znaczenie dla producenta ustalającego wymagania dotyczące etykiety, osoby odpowiedzialnej za obrót żywnością, sprzedawcy kontrolującego zapasy oraz konsumenta, który znajduje produkt w kuchennej szafce albo lodówce. Sama data nie wystarcza. Trzeba sprawdzić także warunki przechowywania, stan opakowania, moment otwarcia i sposób dalszego użytkowania.

Najpierw rozstrzygnij, czego dotyczy data: bezpieczeństwa czy jakości

Dwie daty, dwa różne komunikaty dla odbiorcy

Oznaczenie „należy spożyć do” odnosi się do granicznego terminu, po którym produkt może przestać być bezpieczny dla zdrowia. Stosuje się je przede wszystkim przy żywności szybko psującej się mikrobiologicznie, czyli takiej, w której w określonych warunkach mogą rozwijać się drobnoustroje chorobotwórcze. Po przekroczeniu tej daty nie powinno się zakładać, że produkt nadal nadaje się do spożycia, nawet gdy wygląda i pachnie prawidłowo. ^[2]

Zwrot „najlepiej spożyć przed” wskazuje natomiast termin minimalnej trwałości. Do tej daty, przy zachowaniu podanych warunków przechowywania, producent deklaruje utrzymanie określonych właściwości jakościowych, takich jak smak, zapach, chrupkość, konsystencja, barwa czy aromat. Po upływie terminu produkt nie staje się automatycznie niebezpieczny, choć jego jakość może być niższa, a ocena wymaga większej ostrożności. ^[1]

Nie jest to wybór stylistyczny ani marketingowy. Producent nie może zastosować krótszego lub „bezpieczniej brzmiącego” określenia wyłącznie dlatego, że lepiej prezentuje się na opakowaniu. Rodzaj daty powinien wynikać z charakteru żywności, jej składu, technologii produkcji, opakowania, przewidywanego łańcucha dystrybucji i udokumentowanej oceny trwałości. ^[3]

Świeże mięso przechowywane w chłodzie będzie oceniane przede wszystkim przez pryzmat bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Suchy makaron, herbata, cukier, mąka, nieotwarte herbatniki albo konserwa będą zwykle kojarzone z terminem minimalnej trwałości, ponieważ po czasie przede wszystkim tracą część swoich właściwości, a nie stają się nagle niebezpieczne z powodu samego upływu daty.

Pytania kontrolne przed wyborem oznaczenia

Przed ustaleniem rodzaju daty trzeba odpowiedzieć na trzy podstawowe pytania. Po pierwsze: czy przekroczenie terminu może stworzyć zagrożenie mikrobiologiczne? Po drugie: czy produkt pozostaje zasadniczo bezpieczny, lecz stopniowo traci smak, zapach, teksturę lub inne cechy? Po trzecie: czy odpowiedź została potwierdzona danymi technologicznymi, badaniami trwałości i analizą warunków przechowywania, a nie tylko obserwacją podobnych produktów na rynku?

Jeżeli głównym ryzykiem jest rozwój drobnoustrojów, rozważanie oznaczenia „najlepiej spożyć przed” powinno być sygnałem ostrzegawczym. Jeżeli natomiast produkt jest stabilny mikrobiologicznie, a po czasie zmienia się przede wszystkim jego jakość, punktem wyjścia będzie zwykle termin minimalnej trwałości.

Jeśli po terminie może pojawić się zagrożenie zdrowotne, wybór powinien prowadzić do „należy spożyć do”. Jeśli konsekwencją czasu jest głównie pogorszenie cech użytkowych, właściwym kierunkiem będzie „najlepiej spożyć przed”.

Krok 1 — sklasyfikuj produkt i oceń jego podatność na szybkie psucie

Kryteria oceny przed ustaleniem rodzaju daty

Ocena zaczyna się od dokładnego określenia, czym jest produkt, a nie od sprawdzenia, jak daty zapisują konkurenci. Trzeba przeanalizować recepturę, proces produkcji, sposób pakowania i przewidywane użycie. Dwa produkty o podobnym wyglądzie mogą wymagać różnych oznaczeń, jeśli różnią się aktywnością wody, kwasowością, zawartością soli, cukru, tłuszczu albo zastosowaną obróbką.

Znaczenie ma między innymi aktywność wody, czyli ilość wody dostępnej dla mikroorganizmów, a nie wyłącznie całkowita zawartość wody. Produkty suche, silnie zasolone lub mocno cukrzone są na ogół mniej podatne na rozwój wielu drobnoustrojów niż żywność wilgotna. Nie oznacza to jednak, że każdy taki produkt jest całkowicie odporny na pleśnienie, jełczenie, zawilgocenie lub inne niekorzystne zmiany.

Analizie podlega również kwasowość produktu, obecność konserwantów, sposób pasteryzacji lub sterylizacji, obróbka cieplna, fermentacja, suszenie oraz użyte opakowanie. Produkt pakowany próżniowo albo w atmosferze ochronnej może mieć wydłużoną trwałość, ale opakowanie nie zwalnia z oceny zagrożeń. Ograniczenie dostępu tlenu może spowalniać niektóre procesy, a jednocześnie zmieniać warunki rozwoju innych mikroorganizmów.

Trzeba przeanalizować cały łańcuch: produkcję, magazynowanie, transport, sprzedaż, przechowywanie u konsumenta i sposób używania po otwarciu. Inne ryzyko występuje przy produkcie stale przechowywanym w kontrolowanej chłodni, a inne przy żywności, która może wielokrotnie trafiać z lodówki na blat kuchenny i z powrotem.

Gotowy do spożycia czy przeznaczony do obróbki?

Produkt gotowy do spożycia zasługuje na szczególną uwagę, ponieważ konsument może nie wykonywać już żadnej czynności ograniczającej zagrożenie. W przypadku surowego składnika przeznaczonego do dokładnej obróbki cieplnej znaczenie ma planowany sposób przygotowania, ale nie można automatycznie uznać, że obróbka naprawi każdy problem. Nie usuwa ona wszystkich możliwych zagrożeń ani nie przywraca jakości produktu, który był niewłaściwie przechowywany.

Przy ocenie trzeba sprawdzić, czy produkt:

• jest spożywany bezpośrednio po otwarciu;
• wymaga gotowania, smażenia, pieczenia lub innej obróbki;
• jest przeznaczony dla ogółu konsumentów, czy może trafiać do grup szczególnie wrażliwych;
• jest pakowany próżniowo, w atmosferze ochronnej, hermetycznie lub w opakowaniu przepuszczającym powietrze;
• może być zanieczyszczany podczas porcjowania i wielokrotnego otwierania;
• ma taką wielkość, że po otwarciu będzie zużywany przez kilka dni lub tygodni.

Duże opakowanie produktu nietrwałego jest szczególnym punktem kontrolnym. Data nadrukowana na zamkniętym opakowaniu nie zawsze odpowiada trwałości po otwarciu. Jeżeli po otwarciu zmieniają się warunki ochronne, trzeba przekazać jasną instrukcję, na przykład „spożyć w ciągu…”, „przechowywać w lodówce po otwarciu” albo „zużyć bezpośrednio po otwarciu”, o ile takie zalecenie wynika z oceny produktu.

Produkty, przy których szczególna ostrożność jest minimum

Do kategorii wymagających szczegółowej oceny należą przede wszystkim świeże mięso, drób, ryby, owoce morza, mięso mielone oraz część produktów garmażeryjnych. Istotne są również wyroby mleczne i inne produkty wymagające stałego chłodzenia, zwłaszcza gdy są wilgotne, gotowe do spożycia i nie będą już podgrzewane.

Ostrożności wymagają także kanapki, sałatki, dania gotowe, desery chłodzone i produkty porcjowane. Ich bezpieczeństwo zależy nie tylko od receptury, ale też od higieny podczas produkcji, temperatury, czasu przechowywania i liczby czynności wykonywanych po przygotowaniu.

Produkt może stać się niebezpieczny, mimo że jego wygląd i zapach nie wskazują jednoznacznie na zepsucie. To ważne ostrzeżenie dla konsumentów, którzy próbują podejmować decyzję wyłącznie na podstawie testu sensorycznego. Zapach i wygląd mogą pomóc wykryć oczywiste zepsucie, ale nie są wystarczającym dowodem bezpieczeństwa mikrobiologicznego.

Jeśli produkt jest łatwo psujący się, gotowy do spożycia i przechowywany w chłodzie, minimum stanowi analiza ryzyka, a nie sam test smaku. Jeśli jego trwałość wynika głównie z niskiej wilgotności, obróbki lub stabilnego składu, można przejść do oceny terminu minimalnej trwałości.

Krok 2 — określ warunki przechowywania i granice deklarowanej trwałości

Data działa tylko razem z instrukcją przechowywania

Termin na opakowaniu nie jest oderwaną obietnicą. Jest związany z warunkami, w których produkt ma być przechowywany. Jeżeli etykieta wskazuje konieczność przechowywania w chłodzie, a produkt przez długi czas pozostawał w temperaturze pokojowej, nie można bezrefleksyjnie stosować tej samej oceny, jak dla prawidłowo przechowywanego wyrobu.

Instrukcja powinna być zrozumiała i możliwa do wykonania. Samo określenie „przechowywać w chłodnym miejscu” może być niewystarczające, jeśli bezpieczeństwo wymaga konkretnego zakresu temperatury. Podobnie „chronić przed ciepłem i wilgocią” powinno odpowiadać rzeczywistej wrażliwości produktu, a nie być ogólnym dodatkiem umieszczanym na każdej etykiecie.

Warto przeczytać również powiązany artykuł: Wybór odpowiedniego telewizora dla siebie.

Producent powinien ustalić, jakie warunki są konieczne od chwili zakończenia produkcji aż do końca deklarowanego terminu. W praktyce oznacza to uwzględnienie magazynu, transportu, ekspozycji sklepowej i typowego przechowywania w domu. Jeżeli przewidywane są wahania temperatury, przerwy w chłodzeniu lub częste otwieranie opakowania zbiorczego, trzeba ocenić ich wpływ na trwałość.

Co trzeba ustalić przed zapisaniem daty na etykiecie?

Przed wyznaczeniem terminu należy opisać warunki, dla których deklarowana trwałość będzie obowiązywać. W dokumentacji warto wskazać co najmniej:

• wymaganą temperaturę i dopuszczalne odchylenia;
• maksymalną wilgotność lub konieczność ochrony przed zawilgoceniem;
• rodzaj opakowania i jego szczelność;
• warunki transportu oraz ekspozycji w sklepie;
• okres trwałości przed otwarciem;
• zasady postępowania po otwarciu;
• wpływ światła, tlenu, drgań i zmian temperatury;
• przewidywany sposób używania produktu przez konsumenta.

Jeżeli termin zależy od zachowania łańcucha chłodniczego, trzeba ocenić nie tylko temperaturę docelową, ale również czas ewentualnego odchylenia. Krótkotrwałe podwyższenie temperatury może mieć inne skutki w przypadku produktu suchego, a inne w przypadku świeżej żywności gotowej do spożycia.

Osobno oceń produkt zamknięty i otwarty

Data umieszczona na opakowaniu dotyczy co do zasady produktu znajdującego się w określonych warunkach i w nienaruszonym opakowaniu. Po otwarciu do środka mogą dostać się tlen, wilgoć i mikroorganizmy, a produkt może być wielokrotnie dotykany lub porcjowany.

Dlatego trzeba odpowiedzieć na pytania:

• czy po otwarciu produkt nadal wymaga chłodzenia;
• jak szybko należy go zużyć;
• czy trzeba używać czystych sztućców lub zamykać opakowanie;
• czy po otwarciu zmienia się jego stabilność mikrobiologiczna;
• czy konsument powinien przełożyć produkt do innego pojemnika;
• czy instrukcja po otwarciu jest spójna z deklarowaną datą na opakowaniu.

Jeżeli po otwarciu produkt należy spożyć w krótszym czasie, informacja ta powinna być wyraźnie oddzielona od daty nadrukowanej dla opakowania zamkniętego. Nie należy sugerować, że data „najlepiej spożyć przed” gwarantuje jakość przez taki sam okres po otwarciu.

Ostrzeżenie: przekroczenie daty nie jest jedynym zdarzeniem, które może przerwać bezpieczny sposób przechowywania. Uszkodzone opakowanie, przerwanie chłodzenia, zawilgocenie lub kontakt z zanieczyszczeniami mogą wymagać odrębnej oceny jeszcze przed upływem terminu.

Krok 3 — rozdziel zagrożenie bezpieczeństwa od utraty jakości

Ustal, co dokładnie może zmienić się z upływem czasu

W kolejnym kroku trzeba sporządzić listę możliwych zmian. Nie każda zmiana oznacza to samo ryzyko i nie każda uzasadnia użycie tego samego oznaczenia.

Do zmian wpływających głównie na jakość należą między innymi:

• utrata aromatu lub intensywności smaku;
• zmiana barwy wynikająca z utleniania lub działania światła;
• utrata chrupkości albo nadmierne zmięknięcie;
• rozdzielenie faz, krystalizacja lub osadzanie się składników;
• pogorszenie właściwości wypiekowych lub technologicznych;
• jełczenie tłuszczu;
• zawilgocenie produktów suchych;
• spadek wartości użytkowej bez bezpośredniego zagrożenia zdrowotnego.

Inaczej należy traktować możliwość namnażania drobnoustrojów chorobotwórczych, wytwarzania toksyn, rozwoju pleśni, powstawania niebezpiecznych produktów przemian lub utraty bezpieczeństwa wskutek niewłaściwego przechowywania. Jeżeli takie ryzyko jest realne przed przewidywanym końcem trwałości, trzeba rozważyć oznaczenie „należy spożyć do”.

Nie opieraj decyzji wyłącznie na wyglądzie produktu

Ocena organoleptyczna może wskazać utratę jakości, lecz nie zastępuje analizy bezpieczeństwa. Brak nieprzyjemnego zapachu, śluzu, zmiany koloru lub widocznej pleśni nie dowodzi, że produkt jest wolny od zagrożeń mikrobiologicznych.

Również pojedyncza obserwacja, że podobny produkt „wytrzymał dłużej”, nie jest wystarczającą podstawą do przedłużenia terminu. Różnice w recepturze, pH, aktywności wody, opakowaniu i warunkach transportu mogą zmienić wynik oceny.

W przypadku produktów o terminie przydatności do spożycia bezpieczeństwo powinno być oceniane względem najgorszego racjonalnie przewidywalnego wariantu przechowywania, a nie wyłącznie względem idealnych warunków laboratoryjnych.

Krok 4 — potwierdź wybór badaniami trwałości

Jak sprawdzić, czy ustalony termin jest uzasadniony?

Po sklasyfikowaniu produktu i warunków przechowywania należy potwierdzić decyzję odpowiednimi danymi. Zakres badań zależy od rodzaju żywności, ale powinien odpowiadać rzeczywistym zagrożeniom i zmianom jakościowym.

W dokumentacji warto uwzględnić:

• opis receptury i procesu technologicznego;
• parametry krytyczne, takie jak pH, aktywność wody, zawartość soli lub cukru;
• charakterystykę opakowania i sposób zamknięcia;
• wyniki badań mikrobiologicznych;
• wyniki oceny sensorycznej i fizykochemicznej;
• wpływ przewidywanych wahań temperatury;
• zachowanie produktu po otwarciu, jeśli jest przeznaczony do wielokrotnego użycia;
• uzasadnienie końca deklarowanego okresu trwałości.

Badania powinny obejmować nie tylko dzień rozpoczęcia i planowany koniec terminu. Warto sprawdzać również punkty pośrednie, aby ustalić, kiedy pojawia się pogorszenie jakości oraz czy przed tą zmianą występuje zagrożenie bezpieczeństwa.

Jeżeli produkt jest przeznaczony do przechowywania w chłodzie, testy powinny odzwierciedlać rzeczywisty zakres temperatur. Jeśli występuje kilka wariantów opakowania, wielkości porcji lub receptury, nie należy automatycznie przenosić wyniku z jednego wariantu na wszystkie pozostałe.

Kiedy potrzebna jest ponowna ocena?

Rodzaj oznaczenia i długość terminu należy zweryfikować po każdej zmianie, która może wpływać na trwałość. Dotyczy to w szczególności:

• zmiany receptury, dostawcy surowca lub proporcji składników;
• zmiany procesu obróbki cieplnej, fermentacji, suszenia albo chłodzenia;
• zastosowania nowego materiału opakowaniowego;
• zmiany wielkości opakowania lub sposobu porcjowania;
• zmiany warunków transportu i magazynowania;
• wprowadzenia sprzedaży w innym kanale lub na inny rynek;
• reklamacji, zwrotów lub wyników kontroli wskazujących na szybsze pogarszanie się produktu.

Jeżeli zmiana zwiększa dostęp tlenu, wilgoci lub mikroorganizmów, nie należy traktować jej jako wyłącznie technicznej. Może ona wymagać ponownego ustalenia zarówno długości terminu, jak i rodzaju oznaczenia.

Krok 5 — wybierz właściwe sformułowanie i sprawdź etykietę

Jak zastosować wynik oceny?

Po zakończeniu analizy można przejść do decyzji etykietowej:

1. Wybierz „należy spożyć do”, jeżeli po upływie określonej daty produkt może przestać być bezpieczny, zwłaszcza z powodu rozwoju drobnoustrojów lub innych zagrożeń związanych z czasem i warunkami przechowywania.
2. Wybierz „najlepiej spożyć przed”, jeżeli produkt pozostaje zasadniczo stabilny pod względem bezpieczeństwa, a upływ czasu wpływa przede wszystkim na jego jakość, smak, zapach, teksturę lub właściwości użytkowe.
3. Nie skracaj ani nie wydłużaj terminu bez uzasadnienia. Oznaczenie powinno odpowiadać wynikom oceny, a nie przyjętej praktyce konkurencji.
4. Dodaj warunki przechowywania, jeżeli są niezbędne do zachowania bezpieczeństwa lub jakości do wskazanej daty.
5. Dodaj instrukcję po otwarciu, jeżeli po otwarciu trwałość jest wyraźnie krótsza albo zmieniają się wymagane warunki przechowywania.

W przypadku „należy spożyć do” data pełni funkcję granicy bezpieczeństwa dla produktu przechowywanego zgodnie z instrukcją. Po jej upływie nie należy przedstawiać produktu jako bezpiecznego do spożycia. W przypadku „najlepiej spożyć przed” data wskazuje okres, w którym producent przewiduje zachowanie określonych cech jakościowych, pod warunkiem prawidłowego przechowywania.

Kontrola zapisu na opakowaniu

Przed skierowaniem etykiety do druku sprawdź, czy konsument bez trudu rozpozna rodzaj daty i powiąże ją z właściwym miejscem na opakowaniu. Data nie powinna być zasłonięta przez zgrzew, nadruk promocyjny, etykietę dodatkową ani element konstrukcyjny opakowania.

Kontroli wymagają także:

• czy użyto właściwego zwrotu: „należy spożyć do” albo „najlepiej spożyć przed”;
• czy data jest czytelna i trwała;
• czy format daty nie powoduje pomyłek dnia, miesiąca i roku;
• czy obok daty znajduje się wymagane odniesienie do miejsca jej wskazania;
• czy instrukcja przechowywania nie przeczy założeniom badań trwałości;
• czy zalecenie po otwarciu jest jasne i możliwe do wykonania;
• czy nadruk pozostaje czytelny przez cały okres dystrybucji;
• czy wszystkie warianty opakowania mają właściwy termin i właściwą instrukcję.

Lista kontrolna przed zatwierdzeniem oznaczenia

Przed zatwierdzeniem etykiety przejdź przez poniższą checklistę:

• Zidentyfikowano produkt, jego recepturę i przeznaczenie.
• Ustalono, czy produkt jest gotowy do spożycia, czy wymaga obróbki.
• Oceniono aktywność wody, pH, wilgotność i inne istotne parametry.
• Przeanalizowano opakowanie, jego szczelność i warunki po otwarciu.
• Określono wymagania dotyczące transportu, magazynowania i sprzedaży.
• Rozdzielono ryzyko mikrobiologiczne od zwykłej utraty jakości.
• Wykonano lub zebrano badania uzasadniające długość terminu.
• Uwzględniono realistyczne wahania temperatury i inne odchylenia.
• Sprawdzono trwałość produktu po otwarciu.

Źródła

• [1] Główny Inspektorat Sanitarny – Najlepiej spożyć przed, należy spożyć do – co to oznacza i do kiedy produkt może znajdować się w obrocie? ↑
• [2] Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej – Jak sprawdzić, do kiedy możemy bezpiecznie spożyć produkt ↑
• [3] Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) – Food date labelling ↑